浜納豆

納豆といっても、ネバネバしないし糸も引かない。豆粒を噛み潰すと、大豆持ち前の甘みと発酵によって醸された旨味がじわっと広がる。辛皮（からかわ）を噛みあてれば、ひりりと山椒の香味にしびれる。　

浜納豆は肉食を禁じた仏門の僧の滋養補給源として、古来より寺でつくり継がれてきた寺納豆のひとつ。軽くて携行に便利、日持ちが良く整腸作用もあることから、武家のいくさの兵糧にも使われた。千利休いらい茶人に好まれ、多くの茶会にも用いられてきた。　

江戸期元禄時代に編まれた『本朝食鑑』の納豆の項にこうある。

〈その昔家康が駿府城におわした時、遠州浜名の大福寺と摩訶耶寺の僧につくらせたもの〉

さらに〈その造法は、二寺が深く秘めて、外に漏らさないので、知るものは少ないであろう〉と。当時その製法は門外不出だった。

盛夏の納豆造りは修行そのもの

浜名湖にほど近い浜松三ヶ日町の古刹大福寺で、室町時代から続く浜納豆が、今も住職の手でつくられている。盛夏に納豆を仕込んでねかせ、秋晴れの日に庭先へ出して天日干し。仕上がった納豆は、正月の年賀に檀家へ贈られる慣わしだ。　

おなじみの糸引納豆は、蒸した大豆に培養した納豆菌をつけて大量生産される。が、浜納豆は先人の申し送り通り。蒸大豆に集まってくる自然の麹菌を待ち、生き物を飼うように手をかけ、微生物のペースで醸される。

６月香辛料の辛皮の準備がすむと、7月中旬麹菌が最も活発になる時季を待って、暑い盛りの仕込みが始まる。朝5時30分、勤行(ごんぎょう）を終えた住職の堀口憲昭（ほりぐちのりあき）さんが、豆麹づくりにとりかかる。

蒸した大豆に麹菌を繁殖させるこのしごとを、「花をつける」という。納豆の味を決める大事な工程だ。グラグラ煮立った大釡の湯14リットルに、大豆２俵半（150kg）を入れ、熱湯でさっと茹でる。大豆の芯がまだ固く青臭いくらいでざるにあげ、蒸籠(せいろ）に移して、熾火（おきび）でゆっくり蒸しあげる。

作業場はもうもうたる湯気で真っ白。大釜から茹で大豆をざるに上げ蒸籠に移す。
photography : Hiroshi Ohashi

木製蒸籠を4段に積み、茹でた大豆をおき火で蒸す。真ん中の竹ぼうきのようなものは、湯気をまんべんなく蒸しあげるための知恵の道具。
photography : Hiroshi Ohashi

翌朝はったい粉（大麦を炒って粉にしたもの）をまぶし、ロジ（麹蓋のこと）に分け入れておく。しばらくするとほの甘い香りを嗅ぎつけて、どこからともなく次々に蜜蜂が飛んでくる。　

自然の麹菌を、はったい粉まぶし大豆の餌におびき寄せようというのだ。麹菌もごちそうには目がない、らしい。

蒸した大豆にはったい粉をまぶす。
photography : Hiroshi Ohashi

ロジ（麹蓋）に分け入れ、あら熱をとる。
photography : Hiroshi Ohashi

ムロに入れて花をつける。温度管理が決め手

ロジをムロに入れると、２日で麹菌がやってくる。醗酵熱でうんと熱くなるからすぐにわかる。機嫌よく餌を食べて速やかに増えてくれれば、できのいい豆麹になる。

とはいえ温度が上がりすぎると、たちまち雑菌に負けて味を落とす。朝晩手を入れて冷まし、なだめてやらなければならない。暑い日には扉を開けて室温を下げ、涼しいなと思えば閉めて温度を保ってやる。人が寒い時は麹菌も寒い。暑い時は彼らも暑いのである。

ムロに入れ、花（麹菌）をつけて豆麹にする。室温にムラがあると、良い豆麹にならない。天井に近いほど温度が高いので、ロジの間隔が広くなるように厚さの違う竹を挟んで、10段に積み上げる。上下段をまめに入れ替え、４日目からは風通し良く十文字に積み替える。寺に数百年も棲息する自然の麹菌は、天然記念物的存在だ。
photography : Hiroshi Ohashi

10日ほどで、黄緑色のふわふわの麹菌が、大豆をくまなく被う。上出来の豆麹を見て、作り手は「いい花がついた」と目を細める。その言葉に安堵と愛情がにじむ。

「ほったらかしにしておくと、だめになっちゃう。生きものだもんね」

麹が気になって夏の間は寺をあけられないと、奥さんのるり子さんはいう。

黄緑色の花がついた豆麹。袋に入れた辛皮も一緒に木桶の底に仕込む。
photography : Hiroshi Ohashi

桶開け。重石をして2か月半ねかせた浜納豆。
photography : Hiroshi Ohashi

10月の晴れた日に桶から出して天日干しする

境内に並べた藁に広げ、ひっくり返しながら太陽光で乾かす。1日で乾くと仕上がりがいい。
photography : Hiroshi Ohashi

古来どれだけの手が、酷暑に汗まみれで浜納豆をつくり続けてきたことか。宝物殿に鎮座するお宝より、数百年来の汗と重みが詰まった見栄えのしないこの納豆こそ、国宝と呼ぶにふさわしい。

忘れられた香辛料辛皮（からかわ）をつくる

浜納豆の中に、ひりっとしたものが混ざっている。

「これはなんだ。木屑みたいなおかしなものが入っとる。噛んだら口が痺れてきた」　

はじめてのお客さんから、苦情の電話が来ることがあるという。おかしなものの正体は、木屑と言えなくもない山椒の木の皮の塩漬け。100年ほど前に忘れられたとも言われる、古来の香辛料「辛皮」である。

「山椒は小粒でピリリと辛い」と言うけれど、皮の辛さは、それどころじゃない。ほんのかけらで目が覚める。

「辛皮の茹で汁を川に流すと、うなぎが酔って出てくる。小魚もしびれて浮いてくるよ。子供の頃そうやって魚やウナギをとったもんです」。堀口住職が汗を拭いながらいう。

豆麹と一緒に桶に仕込むと、虫も雑菌も嫌がってよりつかず防腐効果を発揮する。しびれる刺激が好まれてか、桃山時代の茶会記にも辛皮の名が登場する。江戸庶民は刻んで山椒の実とともに佃煮にした。刺激的なひり辛は眠気覚ましにもなったらしい。さらに脳を刺激して内臓の働きを活発にする作用があるとされ、健胃薬でもあった。