材料（２０個分）
お米 … ４合
お水 … 750cc
A（混ぜておく）
酢 … 80cc
砂糖 … 大さじ２
塩 … 小さじ１と1/3
塩鮭 … ４枚～５枚
酢 … 大さじ３
砂糖 … 小さじ１
お好みの佃煮 … 各100g 程
紅生姜 … 100g 程
※今回は、あさりと山椒の佃煮、椎茸の佃煮、酢漬け生姜、赤蕪漬を使用。
作り方
1. お米を炊く（あとから酢を入れるため、通常より少ない水）炊いている間に、塩鮭を焼き、身をほぐして熱いうちに酢と砂糖を混ぜておく。
ご飯が炊けたら、しゃもじでさっくり混ぜ、寿司桶かバットにうつし、熱いうちに A の甘酢を入れ、しゃもじで切るように混ぜておく。
2. 清潔にしたテーブルに、濃い緑の表を上にして朴葉を並べる。朴葉の下半分に、ごはんを平らにおき（ゴルフボールくらいの量）、その上に具材をのせる。
3. ご飯を包むように葉を半分におり、箱などに重ねて入れ、重しを置いて１時間ほど（略しても良い）おいたら出来上がり。
葉がないときは、錦糸卵などをのせて、ちらし寿司としてお楽しみくださいね。
初夏になり朴葉寿司を見かけると、今年もこの季節がきたなと心踊る岐阜の風物料理です。手のひらの二倍はある朴の木の葉で包んだお寿司で、葉に抗菌作用があり、手で食べやすいため山作業や農作業で重宝されてきました。親戚のおばさんも毎年作ってくれていた思い出の味で、お店でも販売されていたり、各家庭でも作られています。親戚の集いや、都会に住む孫に送るからと、お米１升（約1500g）炊いて、一度に50個〜100個作ることも通常。朴葉を大きなテーブルに並べ、酢飯、具材を手際よく並べて作ります。卓上に鮮やかな朴葉寿司が並ぶ景色は圧巻、美しいものです。
とあるお母さんに酢飯の分量をお尋ねしたところ「お米１升に、酢200cc、砂糖180g、塩大さじ１で作るんやよ」と、メモを見ないで答えてくれるところが、さすが長年作られているだけあります。具はその家によりまちまちで、焼き塩鮭か、甘酢漬けの鯖、あさりや蕗を甘く煮た佃煮、しその実、紅生姜など。近年では錦糸卵も入れて、色鮮やかに仕上げることもあります。
このお寿司のように、日本には、柿の葉、笹の葉、茗荷の葉など、葉で包んだ飯、おやつがあります。葉で包んでいるから最後は土に帰るのが良いし、なんといっても葉で包んだ食べ物は美味しそうなのも魅力的です。
minokamo | 料理家、写真家
岐阜県出身。子供の頃、祖母と楽しく作った料理の思い出が料理活動のきっかけ。「ひと皿」の中にも、風土・歴史・暮らしが詰まっている各土地の料理を取材、執筆、アレンジなどしている。minokamoが各地の家庭訪ね料理をまとめた「料理旅から、ただいま」（風土社）発刊中。
