材料
玉みそ
白ねぎ
鰹節
各適量
作り方
1. 材料を全て刻む。
2. 温かいご飯などにかけていただきます。常備しておき、豆腐や胡瓜と和えたり色々使えます。
※今回玉みそは、茹でた小松菜と人参、胡瓜と和えたり、味噌汁にしました。
ころんと丸い玉みそを知ったのは数年前。この玉みそは今では作る人は少なくなりましたが、岐阜県関市武儀地区の下之保などで作られており、私の祖母も作っていたことを最近になって知りました。このあたりでは、昔はみそといえば玉みそのことで、丸い形が運びやすく、山仕事では水に溶いた玉みそに焼き石を入れて即席みそ汁や、ご飯のお共にしたそうです。
玉みその作り方は、１月に蒸した大豆をつぶして丸めて中央に棒で穴を開けてドーナツ状し、藁紐につるして約３ヶ月乾燥させます。それを醤油に麹を入れた液に１１月ころまで漬け込んだら出来上がりです。昔は醤油が貴重品だっため、麹入り塩水に漬け込んだもので今より素朴な味でした。出来上がった玉みそは漬け込む前にしっかり干しているので、少し噛みごたえがある仕上がりです。
今回は、玉みそを作ってらっしゃるお母さんに教えていただいた、刻んだ玉みそと白ねぎと鰹節を混ぜてご飯にのせました。これがとってもご飯がすすむのです。玉みそは刻んで、茹でた小松菜と人参に混ぜてたり、きゅうりと和えたり、みそ汁にも。スライスして日本酒のお供ににも良し。
玉みそは、なかなか手に入らないものですが、昔の人たちの知恵が詰まった美味しい一玉なのでご紹介しました。
※岐阜県関市「道の駅平成」では取り扱いがありますよ。
minokamo | 料理家、写真家
岐阜県出身。子供の頃、祖母と楽しく作った料理の思い出が料理活動のきっかけ。「ひと皿」の中にも、風土・歴史・暮らしが詰まっている各土地の料理を取材、執筆、アレンジなどしている。minokamoが各地の家庭訪ね料理をまとめた「料理旅から、ただいま」（風土社）発刊中。
