Petrus Jakobsson｜フィーカの時間を彩る4人のシェフたち 4

「子どものころから手づくりの食べ物に囲まれて育ちました。特にフィーカは思い出深くて、子どもながらにコーヒーを飲んで、祖母がつくってくれたお菓子を気分が悪くなるまで食べ続けました（笑）」と話すペトラス・ヤコブセン。工業的なパンが市場にあふれる今のスウェーデンのなかで、ハンドメイドにこだわったベーカリーがつくりたいと、妻のアレクサンドラとともに「Bageni Petrus」をオープンさせたのは5年前のこと。28歳にして、もうすぐ4人目の子どもが生まれるお父さんでもある。
「パン製法に関するさまざまなテクニックを勉強してきました。古代小麦や全粒粉、オーガニックなどの伝統的な素材を生かすために、学んだテクニックからベストと思う製法を取り入れていく。まだ店をオープンしたばかりのとき、近くに暮らす通りがかりで入ってくれたおばあさんが『懐かしい手づくりの味がする』と感激してくれたのは何より嬉しかった」とペトラス。
かといって、昔ながらの味わいだけではない。この店の行列の理由でもある大人気のカルダモンバンひとつとっても、外はカリッとしつつも中はしっとりと弾力がある食感。しっかりとした小麦の風味と、角がなくコクのある控えめな甘さ、そしてたっぷりのカルダモン。この絶妙なバランス感覚が、若い世代の感性にも響く。そして7種のクッキーもまた、ビターなカカオやフレッシュなラズベリージャムなど、エッセンスの効かせ具合にペトラスのセンスが集約されている。
Bageri Petrus
Swedenborgsgatan 4B, 118 48 Stockholm
TEL: 08 641 52 11
　
» PAPERSKY no.55 SWEDEN | FIKA Issue